Forside / Brød med rugmel og hvedemel
Det er muligt at skabe et fantastisk brød, selv med en smule planlægning. Nøglen ligger i at lave en fordej dagen før, hvilket giver en dej med en rigtig god smag og tekstur. For denne fremgangsmåde skal du blande g, vand og mel - gerne en blanding af halv hvedemel og halv fuldkorn - og lade det stå på køkkenbordet i et døgn. Tilføj derefter en smule gær til den endelige dej, og fortsæt med at blande det hele sammen. Husk at røre gæren ud i vandet.
Processen starter med at skabe en fordej. Bland g, vand og mel (en blanding af hvedemel og fuldkornsmel anbefales) i en skål. Lad dejen stå ved stuetemperatur i 24 timer. Denne langsomme fermentering udvikler de smagsrige syrer, der er afgørende for brødets karakter.
Når fordejen er klar, blandes den med resten af ingredienserne. Ælt dejen i en maskine i 4 minutter ved lav hastighed, og derefter i 3 minutter ved medium hastighed. Dejen vil være ret tør, hvilket er normalt. Lad dejen hvile i 20 minutter efter æltningen. Tilsæt salt og rør dejen i 1 minut ved lav hastighed, og derefter ved medium hastighed. Ælt dejen yderligere, indtil den er færdig. At definere "færdig" kan være tricky, men der findes en metode, der ikke er særlig nem, men effektiv. Denne metode involverer at tage en lille portion dej op og trække den ud i en firkant. Dejen vil blive ret tynd i midten, men ikke sprække. Dette er en test, der kaldes glutenprøven, og den kan findes i mange bagebøger og online.
Gentag æltnings- og testprocessen flere gange. Den første æltning vil sandsynligvis resultere i, at dejen går fra hinanden, hvilket ikke er et tegn på fejl, men blot en del af processen. Den anden æltning bør vise, at dejen hænger bedre sammen, men stadig sprækker nemt. Fortsæt med at ælte og stoppe med et par minutters mellemrum, indtil dejen har den rette konsistens. Det er vigtigt at være opmærksom på, at overæltning kan føre til et brød, der ikke hæver ordentligt og har en flad form. Derfor bør du ikke ælte dejen i mere end 15 minutter, hvis du følger den anbefalede æltetid.
Vær opmærksom på, at dejen kan overhæve under hævningen. Hold øje med den og tag eventuelt en finger i dejen for at mærke, om den hæver ordentligt. Pas på med at lade dejen hæve for længe.
Forvarm ovnen til den ønskede temperatur. Rids brødet med en kniv eller en brødspade, før det bages. Bag brødet i 20 minutter, og vend det derefter på hovedet, så den nederste side også bliver gylden. Bag i yderligere 10 minutter. For bollerne kan du bage dem i en støbejernsgryde med låg i 14 minutter på grader, derefter 10 minutter uden låg. Brug et termometer til at kontrollere, om brødet er færdigt. Temperaturen skal være 98 grader. Hvis brødet ikke er færdigt, skru temperaturen ned og giv det yderligere 5-10 minutter. Husk at bank let på bunden af brødet for at kontrollere, om det lyder hult.
Alt i alt er dette en omfattende fremgangsmåde, men jeg har sprunget flere trin over denne gang. Jeg fulgte ikke bagetiden alligevel. Jeg tog dejen ud af køleskabet og lod den stå en times tid på køkkenbordet. Jeg lavede halvdelen til boller og bagte den anden halvdel i en støbejernsgryde. Bollerne fik 14 minutter på grader på en pizzasten, mens brødet fik først 20 minutter i gryden med låg, derefter 10 minutter uden låg og til sidst 5 minutter med et termometer, indtil brødet viste 97 grader. Brødet smager ret godt, med en god smag fra de grove melarter. Det er et godt bud på et brød, der er lidt mere sundt end brød lavet på ren hvedemel. Jeg vil helt sikkert bruge denne opskrift som udgangspunkt for flere grove brød med forskellige slags kerner - det bliver en anden dag.